In linea di massima si distinguono in mandorle dolci e mandorle amare. Le mandorle dolci sono molto apprezzate dai pasticceri per la produzione di marzapane, torrone e nougat. Dalle mandorle amare si ricava solitamente un’essenza utilizzata per aromatizzare.

Hanno una consistenza delicata e il caratteristico aroma dolciastro. Le mandorle sono ideali intere, affettate, a bastoncini o sotto forma di granella sia per decorare che per preparare dolci raffinati. Nella cucina asiatica salata vengono spesso utilizzate per addensare in modo aromatico le salse e per preparare piatti a base di carne e frutta secca.