Nous avons besoin d’une nouvelle cuisine – qui accorde davantage de respect aux produits, fasse preuve de plus de précision dans leur utilisation et fasse preuve d’une nouvelle sensibilité culinaire. Dans le troisième tome de sa trilogie très remarquée, Jürgen Dollase aborde de manière critique des thèmes d’actualité : l’excès d’assaisonnement et la dénaturation des produits, la suralimentation, le manque de valorisation des restes ainsi que l’industrialisation du goût.

Il en tire un concept culinaire innovant et global : une approche différente des ressources culinaires, empreinte de soin et de clarté, à la fois fascinante de modernité et sensuelle. Il illustre cette approche radicalement nouvelle et minutieusement pensée sur le plan sensoriel à travers plus de 50 recettes, comme une « soupe de tomates sans Ingrédients », un « ragoût de cœurs de tomates aux pépins grillés, Fromage frais raisins secs » ou encore un « poulet au poulet ». Il montre également comment ce concept peut être transposé à la restauration et au commerce.

Jürgen Dollase a étudié les beaux-arts, la musique et la philosophie ; il a été musicien de rock professionnel de 1970 à 1983, puis a travaillé comme auteur et producteur, tout en développant un intérêt croissant pour la cuisine. Depuis 1999, il écrit pour la F.A.Z., puis également pour la F.A.S., Feinschmecker, Port Culinaire et Fine – European Wine Magazine. Il est l’auteur de nombreux ouvrages consacrés à la cuisine. Avec sa signature.