Ce vinaigre balsamique au sherry est élaboré exclusivement à partir de la solera de Pedro Ximénez âgée de 25 ans. Il séduit par sa consistance onctueuse et sa douceur raffinée. Il est idéal pour rehausser les sauces et les vinaigrettes. Contrairement aux vieux vinaigres balsamiques, qui sont généralement « simplement » sucrés, il se distingue par son acidité résiduelle de 7 %.