En tant qu'édulcorant conférant du volume, l'isomalt peut remplacer le sucre à raison de 1 pour 1 ; il ne faut donc pas le confondre avec les édulcorants intenses, qui apportent uniquement du goût sucré sans conférer de volume ni de texture. Ses propriétés nutritionnelles permettent la fabrication de produits alimentaires sans sucre, respectueux des dents, à teneur réduite en calories et adaptés à un régime alimentaire. Dans le secteur de la restauration, l’isomalt s’est imposé grâce à sa stabilité particulière dans ce qu’on appelle « l’art du sucre », notamment pour les produits de décoration et les desserts. Il se modèle très facilement, ne colle pas et les produits finis restent stables.