La base è costituita da un sake prodotto con acqua proveniente da una sorgente sotterranea. Per ogni litro di aceto vengono utilizzati 200 g di riso, ovvero cinque volte la quantità prevista dalla legge. Umami molto rotondo e delicato. Ideale per sushi, condimenti, Sottaceti . La fabbrica di aceto Iio Jozo, situata nella provincia di Kyoto, è spesso considerata la migliore di tutto il Giappone. Ciò è dovuto soprattutto agli standard di qualità estremamente elevati applicati alle materie prime.

Il riso, proveniente da agricoltori locali convenzionati e in parte dalla propria coltivazione, viene coltivato senza pesticidi. Come per tutti gli aceti di riso fermentati tradizionalmente, si produce prima un sake; per questo motivo è più appropriato il termine “aceto di vino di riso”. Questo viene fatto fermentare per circa 100 giorni fino a trasformarsi in aceto e successivamente lasciato maturare per altri 8 mesi. I grandi produttori di aceto impiegano solo 1 giorno! Secondo la legge, un aceto di riso può essere definito tale solo se prodotto con almeno 40 g di riso per litro di aceto. Iio Jozo ne utilizza 200 grammi per l’aceto tradizionale e 320 grammi per quello premium.