Le xanthane est obtenu par fermentation de l'amidon de maïs à l'aide d'une bactérie présente dans les choux. Le xanthane possède un fort pouvoir épaississant. Il présente également des propriétés remarquables en tant qu'agent de suspension et permet, dans les mélanges hétérogènes, de maintenir en suspension dans le liquide de petites particules solides, telles que des fibres et des morceaux.

Il peut également retenir des particules de gaz dans les préparations. Propriétés : poudre soluble à froid et à chaud (jusqu'à 50 °C maximum). Même lorsque la préparation est réchauffée, le xanthane ne perd pas ses propriétés épaississantes. Mélanger vigoureusement ou incorporer en remuant doucement jusqu'à ce qu'il ait absorbé l'humidité de lui-même.