Le concept « Wachs » de Sosa est un émulsifiant liposoluble qui doit être dissous à 65 °C dans la base (grasse) à utiliser. On peut ensuite y incorporer des liquides aqueux jusqu’à obtenir la texture crémeuse souhaitée (par exemple, de la crème dans le chocolat pour une ganache). Son fonctionnement est similaire à celui du « Glice » de Sosa. La dose recommandée est de 3 % du produit final. Utilisation : • Pour les fourrages de pralines à base de pâtes de fruits à coque pures, de purée de fruits et de chocolat • Pour épaissir les huiles afin d’obtenir des vinaigrettes stables • Pour protéger tout produit croustillant (par exemple, des légumes lyophilisés) de l’humidité • Pour stabiliser les ganaches