Cet élixir est élaboré à partir d’un vin doux espagnol issu du cépage Pedro Ximenez, produit pour nous en exclusivité en Espagne. Bien entendu, ce produit ne contient aucun additif. La fermentation s’effectue sous contrôle constant de la température et de l’apport en oxygène afin de garantir des conditions de vie optimales aux bactéries ; le vinaigrier est présent 24 heures sur 24 pendant les phases décisives de la fermentation. Une fois la fermentation terminée, le produit est élevé dans de petits fûts de chêne. Conformément à la législation, ce produit n’est pas considéré comme du vinaigre, car son taux d’acidité est inférieur à 6 %. Nous avons donc décidé de l’appeler « Edelsaurer P.X. ».

Ce vin bénéficie d’une classification très élevée et est donc très corsé, avec une forte teneur en sucre résiduel. Ce sucre naturel du vin est préservé pendant la fermentation acétique. Ce processus est délicat, car les bactéries acétiques agressives ont tendance à s’attaquer au sucre. Une fermentation secondaire pourrait donc encore se produire, au cours de laquelle le sucre serait transformé en alcool, puis celui-ci en acide acétique. Il en résulterait un liquide aigre. Seul un contrôle constant de la température et de l'apport en oxygène permet d'obtenir un équilibre entre l'acidité (acide acétique) et la douceur (sucres naturels du vin). Ce vin particulier, principalement utilisé dans les « Cream Sherrys », est ensemencé avec une culture de bactéries acétiques spécialement sélectionnée.